ในปัจจุบัน นิยามและความคาดหวังของผู้บริโภค เมื่อพูดถึง “อาหารที่ดี” มีการเปลี่ยนแปลงไปมาก เมื่อก่อนเราอาจนึกถึงอาหารที่อร่อย สะอาด รับประทานแล้วอิ่มท้อง แต่ปัจจุบันอาหารที่ดี มีรายละเอียดมากกว่านั้น ผู้คนเริ่มใส่ใจมากขึ้น เกี่ยวกับปริมาณน้ำตาล โซเดียม โปรตีน ส่วนผสม ไปจนถึงที่มาของวัตถุดิบต่างๆ ที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของสุขภาพ เพราะอาหารไม่ได้ถูกแยกออกจากเรื่องสุขภาพเหมือนเดิมอีกต่อไป แนวคิดเหล่านี้จึงเป็นส่วนหนึ่งของการทำงานที่ศูนย์วิจัยและพัฒนาอาหาร บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) หรือ ซีพีเอฟ ต้องคิดให้ไกลกว่า “ความอร่อย” ในทุกขั้นตอนของการพัฒนาอาหาร
เมื่อเทรนด์สุขภาพเปลี่ยนวิธีเลือกอาหารของคนไทย
จากผลสำรวจ PwC Voice of the Consumer Survey 2025[1] ซึ่งสำรวจผู้บริโภคชาวไทย 521 คน พบว่านอกจากเรื่องของราคา (51%) และรสชาติ (47%) แล้ว อีกปัจจัยสำคัญที่ผู้บริโภคใช้ประกอบการตัดสินใจเลือกซื้ออาหาร คือ “คุณค่าทางโภชนาการสูง” (43%) ขณะเดียวกัน ความปลอดภัยของอาหารก็เป็นอีกเรื่องที่คนให้ความสำคัญ โดย 55% กังวลเรื่องสารเติมแต่งหรือสารกันเสียในอาหาร และ 51% กังวลถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพจากอาหารแปรรูปสูง (Ultra-processed foods)
สิ่งที่น่าสนใจคือ ความใส่ใจเรื่องสุขภาพไม่ได้หยุดอยู่เพียงคำถามที่ว่า “ควร หรือ ไม่ควรรับประทานอะไร” แต่กำลัง เข้ามาอยู่ในรายละเอียดเล็กๆ ของ “การเลือก” ในชีวิตประจำวัน ตั้งแต่การดูส่วนประกอบ การคำนวณแคลอรี่ เลือกคุณค่าทางโภชนาการ ไปจนถึงการเลือกรสชาติที่หวานหรือเค็มน้อยลง
เมื่อเริ่มคุ้นเคยกับทางเลือกใหม่ การรับรสชาติก็เปลี่ยนตามได้
หลังจากกระแสการลดน้ำตาลกลายเป็นวาระสำคัญของอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกตลอดทศวรรษที่ผ่านมา ‘การลดโซเดียม’ กำลังกลายเป็นโจทย์ใหญ่ด้านโภชนาการในยุคปัจจุบัน หลายประเทศได้กำหนดเป้าหมายการลดการบริโภคโซเดียมอย่างเป็นรูปธรรม พร้อมผลักดันการรณรงค์ด้านสุขภาพและมาตรการทางนโยบายต่าง ๆ เพื่อมอบทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น โดยยังคงรสชาติและประสบการณ์การบริโภคที่ผู้บริโภคชื่นชอบ
องค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดให้การบริโภคโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวันเป็นระดับที่เหมาะสมต่อสุขภาพ แต่ในความเป็นจริง ผู้คนทั่วโลกยังบริโภคโซเดียมเฉลี่ยมากกว่า 4,200 มิลลิกรัมต่อวัน ขณะที่คนไทยมีการบริโภคโซเดียมเฉลี่ยสูงกว่า 4,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเกินกว่าคำแนะนำด้านสุขภาพอย่างมีนัยสำคัญ
การลดโซเดียมก็มีแนวคิดคล้ายกัน คือการค่อย ๆ ปรับรสชาติให้ผู้บริโภคยังรู้สึกว่าอร่อย ขณะเดียวกันก็ลดปริมาณโซเดียมลง เพราะการบริโภคโซเดียมสูงอย่างต่อเนื่องสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง รวมถึงโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง และโรคไตเรื้อรัง
แต่หากมองให้กว้างกว่าการ “ลดเค็ม” การดูแลสุขภาพตัวเองผ่านอาหารไม่ได้มีเพียงการลดสิ่งที่อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพเท่านั้น การส่งเสริมสุขภาพ การป้องกัน ไปจนถึงการดูแลผู้ที่มีความต้องการทางโภชนาการเฉพาะ จึงเป็นบทบาทของอาหารในอนาคต ซึ่งอาจไปไกลกว่าการให้ความอิ่ม อร่อยเพียงอย่างเดียว
โจทย์ของคนพัฒนาอาหารเปลี่ยนตามทิศทางการบริโภค
อาหารหนึ่งมื้อจะมีส่วนช่วยดูแลสุขภาพของผู้บริโภคได้อย่างไร หนึ่งในทิศทางที่ ซีพีเอฟ ให้ความสำคัญคือ อาหารเป็นยา (Food as Medicine) ซึ่งไม่ได้หมายถึงการนำอาหารมาแทนการรักษาด้วยยา แต่เป็นการมองว่าอาหารที่รับประทานในแต่ละวันสามารถมีส่วนช่วยดูแลสุขภาพได้มากขึ้น
บทบาทสำคัญประการหนึ่งของ ศูนย์วิจัยและพัฒนาซีพีเอฟ คือการนำวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และความเข้าใจผู้บริโภคมาทำงานร่วมกัน ตั้งแต่การเสริมโปรตีน ใยอาหาร หรือโอเมก้า 3 การลดน้ำตาล เกลือ และไขมันบางประเภท ไปจนถึงการพัฒนาอาหารสำหรับผู้ที่มีความต้องการทางโภชนาการเฉพาะ เพราะการเปลี่ยนส่วนประกอบแต่ละครั้งไม่ได้กระทบเพียงคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังเชื่อมโยงกับรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และคุณภาพของอาหาร งานวิจัยจึงต้องหาคำตอบว่า จะทำให้อาหารมีคุณค่ามากขึ้น โดยยังคงความอร่อยที่ผู้บริโภคคุ้นเคยได้อย่างไร
ยกตัวอย่างในห้องแล็บ Food Biotechnology นักวิจัยศึกษาจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ “โพรไบโอติก” เพื่อนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ส่วนห้องแล็บ Food Analysis มีเครื่องมือวิเคราะห์ที่ทันสมัย ใช้ตรวจคุณค่าทางโภชนาการในอาหารได้อย่างละเอียดถึงระดับโปรตีนสายสั้นและกรดอะมิโน ความรู้จากห้องแล็บเหล่านี้ถูกต่อยอดเป็นอาหารสำหรับคนที่มีความต้องการเฉพาะ เช่น NutriMax อาหารทางการแพทย์ที่พัฒนาร่วมกับโรงพยาบาลรามาธิบดี สำหรับผู้ป่วยและผู้สูงอายุที่เคี้ยวอาหารได้ลำบาก เป็นต้น
ขณะเดียวกัน อาหารปลอดภัย (Food Safety) ก็ถูกคำนึงถึงตั้งแต่กระบวนการพัฒนา ทั้งการควบคุมการปนเปื้อน การวิเคราะห์คุณสมบัติของอาหาร ตลอดจนการพัฒนาบรรจุภัณฑ์และกระบวนการผลิตที่ช่วยรักษาคุณภาพและยืดอายุอาหาร
เพราะต่อให้ได้สูตรที่ลงตัวในห้องทดลอง ก็ยังต้องตอบให้ได้ว่า “ผลิตจริงได้หรือไม่” สูตรจากห้องทดลองจึงต้องผ่าน โรงงานต้นแบบ (Pilot Plant) เพื่อทดสอบว่า เมื่อขยายจากปริมาณเล็กไปสู่การผลิตในระดับที่ใหญ่ขึ้น รสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณภาพของอาหารยังคงเป็นไปตามที่ต้องการ ก่อนนำไปสู่การผลิตจริง
พื้นที่แห่งนี้ยังรองรับการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตอาหารที่หลากหลาย โดยครอบคลุมผลิตภัณฑ์ของซีพีเอฟ ทั้งสุกร ไก่ สัตว์น้ำ ไข่ ไส้กรอก โปรตีนจากพืช และอาหารพร้อมรับประทาน หนึ่งในเทคโนโลยีที่น่าสนใจคือ Microwave System ซึ่งทำให้อาหารถูกปรุงสุกและปิดผนึกในถาด ก่อนผ่านการฆ่าเชื้อด้วยคลื่นไมโครเวฟที่ออกแบบมาเฉพาะ ช่วยรักษารสชาติและกลิ่นของอาหาร พร้อมยืดอายุการเก็บรักษาโดยไม่ต้องเติมสารกันเสีย ปัจจุบันมีเมนูที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีนี้วางจำหน่ายแล้วในร้านสะดวกซื้อ เช่น แกงกะหรี่หมูคูโรบูตะ และมัสมั่นไก่
นวัตกรรมอาหารจึงไม่ได้อยู่ที่การสร้างสิ่งที่ “ใหม่” ที่สุด แต่อยู่ที่การนำความรู้และเทคโนโลยีมาทำให้อาหารที่ได้รับประทานอยู่ทุกวัน มีคุณค่ามากขึ้น ปลอดภัย และสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคอย่างแท้จริง
