บทความโดย นรชาติ สรงอินทรีย์ นักวิชาการอิสระด้านสัตว์น้ำ
นักวิจัยอาหาร ยืนยัน “ปลาหมอคางดำ” พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์และเมนูอาหารได้หลากหลาย แนะต้องศึกษาจุดเด่นของปลาอย่างดี เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบและแปรรูปอย่างมีประสิทธิภาพ สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มและความต้องการบริโภคได้กว้างขว้างขึ้น
เมื่อเร็วๆ นี้ ได้มีโอกาสพบนักวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้รับข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับโครงการวิจัยผลิตภัณฑ์ปลาหมอคางดำ ซึ่งเป็นความร่วมมือกับภาคเอกชน เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเนื้อปลา ตลอดจนชี้ให้เห็นถึงประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ตอบโจทย์การส่งเสริมให้ชุมชนบริโภคและใช้ประโยชน์จากปลาเพิ่มขึ้น หรือใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อสร้างรายได้ อันจะเป็นแรงจูงใจในการจับปลาเพิ่มขึ้น สอดคล้องกับนโยบายของรัฐบาลในการลดจำนวนการแพร่ระบาดของปลาชนิดนี้ไปยังแหล่งน้ำธรรมชาติในจังหวัดต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ทีมวิจัยลงพื้นที่จังหวัดสมุทรสาคร เพื่อนำตัวอย่างปลามาศึกษาและเตรียมเป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ได้ข้อมูลจากชาวบ้านว่าปลาหมอคางดำทำอะไรก็ไม่อร่อย จับได้ก็ไม่กิน ที่ทำได้ คือ ปลาแดดเดียว จึงน่าจะเป็นเหตุผลที่ทำให้มีการแพร่กระจายของปลาต่อเนื่อง
สำหรับโครงการนี้ เริ่มทำการศึกษาตั้งแต่ลักษณะทางกายภาพของปลาหมอคางดำโดยเฉพาะเนื้อและกลิ่น พบว่ามีกลิ่นคาวแรง เมือกมากและก้างปลาแข็งมากกว่าปลาชนิดอื่น รสชาติไม่อร่อยเพราะไม่มีน้ำมันหรือมันแทรกในชั้นของเนื้อปลา ทำให้คนในพื้นที่ไม่นิยมบริโภคปลาชนิดนี้ โดยเฉพาะในจังหวัดสมุทรสาครและสมุทรสงคราม ที่มีการแพร่ระบาดของปลาหมอคางดำมาก เนื่องจากทั้งสองจังหวัดเป็นแหล่งของอาหารทะเลสดและมีอาหารอื่นๆ หลากหลายชนิดให้เลือก
หลังจากศึกษาลักษณะทางกายภาพของปลาและพิจารณาเรื่องการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอย่างคุ้มค่าแล้ว ทีมนักวิจัยจึงทำการลดกลิ่นคาวของปลาลง 50% รวมถึงการหาวิธีในการเก็บรักษาเนื้อปลาให้ได้นานขึ้น เพื่อนำเนื้อปลาไปแปรรูปตามโจทย์โดยพัฒนาวัตถุดิบต้นทาง 2 รูปแบบ คือ เป็น “เนื้อปลาฟู” และน้ำปลาร้าปรุงรส (หมัก) เพื่อให้นำไปใช้ต่อยอดผลิตภัณฑ์ได้ดีและหลากหลายขึ้น
สำหรับเนื้อปลาฟู สามารถนำไปต่อยอดเป็นกลุ่มน้ำพริกชนิดต่างๆ ได้เป็นอย่างดี ซึ่งทีมวิจัยพัฒนาเป็นผลโรยข้าวแบบญี่ปุ่น รสลาบแซ่บ ที่คนไทยคุ้นเคย ตลอดจนน้ำพริกปลากรอบและแจ่วปลาสามรส ขณะที่น้ำปลาร้าหมักและน้ำปลาร้าต้มสุกปรุงรส สามารถนำสูตรไปประยุกต์ใช้ได้กับเมนูอาหารตามความนิยม รวมถึงสร้างสรรค์เป็นเมนูปลาร้าแดดเดียวพร้อมทอด เป็นทางเลือกและตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างกว้างขวาง
ทีมนักวิจัย มั่นใจว่าปลาหมอคางดำมีศักยภาพเพียงพอในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้หลายแมนู โดยสามารถปรับรสชาติให้สอดคล้องกับความนิยมของผู้บริโภคได้ จะช่วยตอบโจทย์เรื่องการนำไปส่งเสริมให้กับชุมชนนำไปต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าโดยไม่ต้องลงทุนสูงกับเครื่องมือ ขั้นตอนการผลิตไม่ซับซ้อน เก็บได้นานที่อุณหภูมิห้อง ขนส่งสะดวก ไม่เปลืองพื้นที่เก็บ ที่สำคัญสามารถนำวัตถุดิบไปผลิตนอกพื้นที่หรือจังหวัดใกล้เคียงได้ เหล่านี้จะเป็นปัจจัยส่งเสริมการบริโภคและจูงใจให้ชุมชนหันมาใช้ประโยชน์จากปลาชนิดนี้มากขึ้น ที่สำคัญจำเป็นชุมชนต้องได้รับการส่งเสริมการผลิตและการจำหน่ายอย่างเป็นระบบ
อย่างไรก็ตาม ควรศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของปลาหมอคางดำเพิ่มเติม โดยเฉพาะโปรตีนในเนื้อปลา หากมีปริมาณสูงกว่าปกติ จะกลายเป็นจุดขายอีกหนึ่งอย่างของปลาชนิดนี้ และจะทำให้ความต้องการเพิ่มขึ้นได้
สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาหมอคางดำครั้งนี้ เมื่อพัฒนาได้สูตรสุดท้ายแล้วจะมีการนำไปจดอนุสิทธิบัตร เพื่อปกป้องความคิดสร้างสรรค์และสูตรเพื่อการพัฒนาต่อยอดในอนาคต โดยเฉพาะการถ่ายทอดให้กับชุมชนนำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเหมาะสม เมื่อปลาสามารถสร้างรายได้ มีความต้องการเพิ่มขึ้น การจับปลาหมอคางดำก็จะเพิ่มขึ้นเป็นลำดับ จะช่วยลดปริมาณการแพร่ระบาดในแหล่งน้ำธรรชาติได้อย่างเป็นรูปธรรม
