ประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตและส่งออกผลิตภัณฑ์ “ ซูริมิ” (Surimi) หรือเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็งมานานกว่า 40 ปี สินค้าซูริมิของไทย
ได้มาตรฐานและมีคุณภาพดี เป็นวัตถุดิบป้อนอุตสาหกรรมผลิตอาหารพร้อมบริโภค ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของเนื้อปูเทียม ลูกชิ้นปลา ไส้กรอก ปลาเส้น เนื้อปลาบดชุบขนมปังป่น ฯลฯ
อุตสาหกรรมซูริมิในประเทศไทยใช้ปลาทะเลเนื้อขาวเป็นวัตถุดิบในการผลิต ซึ่งเป็นโปรตีนไมโอไฟบริลเข้มข้นที่มีเสถียรภาพ เป็นอาหารทะเลที่มีราคาถูก และมีปริมาณไขมันต่ำ จัดเป็นอาหารสุขภาพที่เหมาะสำหรับคนทุกเพศทุกวัย ขณะที่ซูริมิ ในตลาดโลกมีมูลค่า 6.34 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ความต้องการของตลาดมีแนวโน้มขยายตัวต่อเนื่องเฉลี่ย 5.9% ต่อปี จนถึงปีค.ศ. 2032 แต่ข้อจำกัดด้านอุปทานและผลกระทบจากสภาพภูมิอากาศทำให้จำเป็นต้องค้นหาสายพันธุ์ทางเลือกอื่นเพื่อการเติบโตของอุตสาหกรรมอย่างยั่งยืน
ปลาหมอคางดำ วัตถุดิบทางเลือกใหม่สำหรับอุตสาหกรรมซูริมิ
ปัจจุบันประเทศไทยกำลังเผชิญกับการรุกรานทางน้ำของปลาหมอคางดำ ซึ่งแพร่กระจายไปยัง 19 จังหวัด ปลาชนิดนี้ขยายพันธุ์อย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดการแย่งอาหารกับสัตว์พื้นถิ่น โดยในปี 2567 ที่ผ่านมา ภาครัฐสามารถกำจัดปลาหมอคางดำได้ถึง 1,300 ตัน
ปัจจุบันการควบคุมประชากรปลาหมอคางดำยังดำเนินต่อไปและจำเป็นต้องมีกลยุทธ์การจัดการที่สร้างสรรค์เพื่อเปลี่ยนสัตว์ต่างถิ่นรุกรานให้กลายเป็นโอกาสทางเศรษฐกิจ ขณะเดียวกัน ปลาหมอคางดำก็เป็นสัตว์น้ำที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุมากมายไม่ว่าจะเป็นโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม สังกะสี มีโอเมก้า 3 ที่จำเป็นต่อร่างกาย และมีโปรตีนสูง ทุกๆ 100 กรัม มีปริมาณโปรตีน 18.6 – 21.6 กรัม สูงเทียบเท่าปลานิล พลังงาน 97 กิโลแคลอรี ไขมันต่ำเพียง 1.2 กรัม
เครือข่ายนักวิจัยจาก 5 สถาบันการศึกษาทั้งในประเทศและต่างประเทศ ภายใต้การนำของ รศ.ดร.ธีระพล เสนพันธุ์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เล็งเห็นปัญหาและโอกาสดังกล่าว จึงเปลี่ยน “ปลาหมอคางดำ” ให้กลายเป็นวัตถุดิบที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจ ผ่านกระบวนการทำ ซูริมิ หรือเนื้อปลาบด ผลงานวิจัยดังกล่าวประสบความสำเร็จ และได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับนานาชาติ Food Chemistry: X ในเดือนตุลาคม 2569
รศ.ดร.ธีระพล กล่าวว่า “ในระยะ 2 ปีที่ผ่านมาทีมนักวิจัยนำปัญหาปลาหมอคางดำมาเป็นโจทย์ในการศึกษาวิจัย โดยได้รับทุนสนับสนุนจาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) และพบว่าปลาหมอคางดำ มีลักษณะคล้ายปลานิล เมื่อนำมาแปรรูปเป็นซูริมิหรือเนื้อปลาบดจากหมอคางดำก็มีลักษณะเนื้อขาวสวย ไร้กลิ่นคาว ไม่แตกต่างจากซูริมิที่ผลิตจากปลาทะเลทั่วไป นอกจากนี้ ผมยังมีผลงานวิจัยในระดับห้องแลบ เรื่องการแปรรูปแคลเซียมจากกระดูกปลาหมอคางดำที่เผยแพร่ในวารสารระดับนานาชาติแล้ว และกำลังเตรียมยื่นขอทุนศึกษาวิจัยในเชิงพาณิชย์ต่อไป”
โจทย์ท้าทาย ซูริมิจากปลาน้ำจืด
เนื่องจากปลาหมอคางดำจัดอยู่ในกลุ่มปลาน้ำจืดเขตร้อน ศักยภาพของสายพันธุ์ปลาหมอคางดำในฐานะแหล่งทรัพยากรซูริมิทางเลือก จึงมีความท้าทายในการแปรรูปที่แตกต่างจากปลาทะเล ซึ่งจำเป็นต้องปรับกระบวนการแปรรูปให้เหมาะสม
ทีมนักวิจัยได้ใช้ปลาหมอคางดำสด น้ำหนักประมาณ 250–350 กรัมจากแพปลาในจังหวัดสมุทรสาคร ที่ผ่านหลักเกณฑ์การคัดเลือกปลาคือ ตาใสและเป็นประกาย เหงือกมีสีแดง เนื้อสัมผัสแน่น และไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์หรือร่องรอยความเสียหายทางกายภาพ
ปลาถูกเก็บรักษาในน้ำแข็งที่ตลาดเป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมงหลังการจับ ปลาที่ผ่านการคัดเลือกถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการภายในเวลา 20 นาทีหลังการซื้อ เพื่อรักษาความสดใหม่ให้เหมาะสมที่สุดสำหรับการแปรรูป ปลาถูกตัดหัว ควักไส้ ทำความสะอาด แล่เอาเฉพาะเนื้อ และลอกหนังออก จากนั้นนำเนื้อปลามาบดและบรรจุลงในถุงพลาสติกโพลิเอทิลีน โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 °C ในตู้แช่แข็งแบบเยือกแข็งฉับพลัน
ซูริมิจากเนื้อปลาหมอคางดำบดที่ผ่านการล้างน้ำและสะเด็ดน้ำ เพื่อแยกเอาไขมันและสารประกอบที่ไม่ต้องการออก ให้เหลือเฉพาะโปรตีนที่มีคุณสมบัติในการเกิดเจล ซึ่งจะทำให้ซูริมิที่ผลิตได้มีคุณภาพดีคือมีความเหนียวและยืดหยุ่น
ปลาหมอคางดำถูกมองว่าเนื้อปลามีสีหมองและกลิ่นคาวจัด ทีมนักวิจัยได้ใช้องค์ความรู้วิทยาศาสตร์การอาหารศึกษากระบวนการล้างและขั้นตอนการรีดน้ำออกหลังจากการล้างที่แตกต่างกัน ถึง 10 รูปแบบจนค้นพบเคล็ดลับสำคัญคือ กระบวนการล้างเนื้อปลาด้วยสารละลายเกลือที่มีความเข้มข้น 0.6 % เพียงครั้งเดียว สามารถดึงเมล็ดสีเลือดคาวออกได้เกลี้ยงโดยไม่ทำลายโครงสร้างโปรตีน
เคล็ดลับดังกล่าวช่วยให้ซูริมิจากเนื้อปลาหมอคางดำ ขาวเนียนขึ้น 76.47 % และมีคุณภาพเจลที่เหนือกว่า การสกัดด้วยกรดหรือด่างที่แม้จะได้โปรตีนเยอะกว่า แต่ทำให้เนื้อเจลสูญเสียความแข็งแรงไปถึง 82% จนเนื้อปลาเละ
ซูริมิที่ผลิตจากเนื้อปลาหมอคางดำจึงได้คุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัย ถูกนำไปต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมูลค่าสูงเช่น ลูกชิ้นปลา ทอดมัน ปูอัด ฯลฯ ที่มีรสชาติอร่อย ถูกใจผู้บริโภค จากการประเมินลักษณะปรากฏ กลิ่น สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม โดยใช้วิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9 ระดับ ซูริมิปลาหมอคางดำได้รับคะแนนโหวต ถึง 7.33 จากคะแนนเต็ม 9 คะแนน เรียกว่าอร่อยเด็ดไม่แพ้ซูริมิจากปลาทะเล ทำให้ผู้บริโภคยอมรับได้ง่ายขึ้น
ข้อดีของผลงานวิจัยชิ้นนี้นำเสนอโอกาสที่น่าสนใจในการเปลี่ยนปลาหมอคางดำ สัตว์น้ำต่างถิ่นให้กลายเป็นส่วนผสมโปรตีนที่ยั่งยืน แนวทางการแปรรูปซูริมิที่ได้รับการปรับให้เหมาะสมนี้เปลี่ยนความท้าทายด้านสิ่งแวดล้อมให้เป็นโอกาสทางเศรษฐกิจได้
หากผลักดันให้ปลาหมอคางดำ เข้าสู่อุตสาหกรรมซูริมิได้สำเร็จ เมื่อปลาหมอคางดำเป็นที่ต้องการของตลาด เท่ากับส่งเสริมให้เกิดการจับปลาออกจากแหล่งน้ำอย่างต่อเนื่อง เป็นการควบคุมจำนวนปลาต่างถิ่นได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตอบโจทย์ด้านสิ่งแวดล้อม นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของอุตสาหกรรมการแปรรูปสัตว์น้ำที่จะนำไปสู่ความมั่นคง มั่งคั่ง และยั่งยืนต่อไปในอนาคต
