บทความโดย รองศาสตราจารย์ ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ รองคณบดีคณะวิทยาศาสตร์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
วิถีชีวิตที่เร่งรีบแข่งกับเวลาในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป ในร้านสะดวกซื้อ ถือเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคได้ดี เพราะช่วยตอบโจทย์เรื่องความสะดวกสบาย ประหยัดเวลา กระบวนการผลิตได้มาตรฐาน ผ่านการรับรองอย่างถูกต้อง มีความสะอาด ปลอดภัย อีกทั้งอาหารยังคงคุณค่าทางโภชนาการที่มีประโยชน์ต่อร่างกายไว้อีกด้วย
ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เป็นอาหารที่ผลิตจากวัตถุดิบทางการเกษตร เช่น เนื้อสัตว์ พืชผัก ผลไม้ ที่นำมาผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยเทคโนโลยี ไม่ว่าการให้ความร้อน ความเย็น หรือวิธีใดก็ตาม เปลี่ยนเป็นอาหารปรุงรสสำเร็จ พร้อมรับประทาน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น และอาหารมีความปลอดภัยมากขึ้น โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ ทำให้ผู้บริโภครับประทานง่าย สะดวก และได้รับคุณค่าทางอาหารที่ร่างกายต้องการ
ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร ผู้ผลิตที่ผ่านการรับรองมาตรฐาน Good Manufacturing Practice หรือ GMP ซึ่งเป็นหลักเกณฑ์และวิธีการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร นอกจากกระบวนการผลิตจะได้รับมาตรฐานแล้ว ยังต้องมีความปลอดภัยสูงสุด มีการควบคุมหลายด้าน เช่น ควบคุมแมลง หรือสัตว์ที่เป็นพาหะนำโรค ควบคุมอุณหภูมิ ทั้งในกระบวนแปรรูป กระบวนการทำให้สุก และอุณหภูมิการเก็บรักษา มีการตรวจสอบทุกขั้นตอนการผลิต ซึ่งจะมีการสุ่มตรวจผลิตภัณฑ์อยู่เป็นประจำตามข้อกำหนด หรือตามระยะเวลาที่กำหนด ให้มั่นใจว่าจะไม่มีสิ่งที่เป็นอันตรายมาถึงผู้บริโภค
ผู้บริโภคควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปและเนื้อสัตว์แปรรูป จากผู้ผลิตที่มั่นใจได้ว่ามีมาตรฐาน สังเกตจากตราสัญลักษณ์ข้อกำหนดมาตรฐานที่ผู้ผลิตใช้รับรอง อาทิ ระบบมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม GMP HACCP หรือ มาตรฐานอื่นๆ ที่บ่งบอกถึงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร รวมถึงพิจารณาสลากผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นข้อมูลที่ผู้บริโภคต้องให้ความสำคัญโดยเฉพาะ วันเดือนปีที่หมดอายุ หรือวันเดือนปีที่ผลิต รวมถึงล็อตการผลิต ที่สามารถตรวจสอบย้อนกลับไปได้ถึงตั้งแต่วันผลิต หรือใช้เนื้อสัตว์ล็อตใด โดยมีการบันทึกไว้ตลอดทุกขั้นตอน หากมีความผิดปกติเกิดขึ้นจะทำให้ตรวจสอบได้ว่าเกิดขึ้นที่ขั้นตอนใด นอกจากนี้สลากยังระบุถึงองค์ประกอบต่างๆ ของอาหาร รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์จากสารอาหารที่จะได้รับ ผู้บริโภคควรพิจารณาเพื่อที่จะได้มั่นใจว่าอาหารที่รับประทานเป็นประโยชน์ และเหมาะต่อสุขภาพร่างกายของผู้บริโภค
“ผู้บริโภคที่เลือกซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปจากผู้จำหน่ายในตลาดสด หรือสตรีทฟู้ด ให้สอบถามผู้จำหน่ายว่า ผลิตภัณฑ์เป็นของผู้ผลิตใด หากไม่ทราบ หรือมีแหล่งที่มาไม่ชัดเจน ขาดความน่าเชื่อถือ ควรหลีกเลี่ยงเพื่อความปลอดภัย”
ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปและเนื้อสัตว์แปรรูป แม้จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกแล้ว รับประทานได้ทันที แต่ต้องเก็บแบบแช่เย็นไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อป้องกันทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อโรค และจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อโรคที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียที่ตัวของผลิตภัณฑ์ ส่วนผลิตภัณฑ์ที่อุ่นแล้ว เปิดแล้ว แนะนำให้รับประทานในทันที หากเก็บไว้มีโอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ สัตว์เลื้อยคลาน แมลง หรือไข่แมลงต่างๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาวะแวดล้อมโดยรอบ จึงต้องระมัดระวัง ดังนั้นหากยังไม่รับประทานควรเก็บในอุณหภูมิแช่เย็นเพื่อป้องกันปัจจัยต่างๆ ดังกล่าว
สำหรับปริมาณในการรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูปในกลุ่มไส้กรอก อาจต้องคำนึงว่าข้างในมีองค์ประกอบของโปรตีนและไขมันเป็นหลัก ควรพิจารณาจำกัดปริมาณให้พอเหมาะ เพื่อไม่ให้ร่างกายได้รับพลังงานที่มาจากไขมันมากจนเกินไป เพราะร่างกายต้องการสารอาหารที่หลากหลายครบหมู่ ไม่ใช่เฉพาะโปรตีน ไขมัน หรือ คาร์โบไฮเดรตเท่านั้น รวมถึงเกลือแร่และวิตามินด้วย เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารตามที่ต้องการอย่างครบถ้วนเพียงพอ
