นักกำหนดอาหารวิชาชีพ แนะภาครัฐ-เอกชน และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ในภาวะฉุกเฉินควรคำนึงถึงความปลอดภัยในอาหารเป็นสำคัญ หลีกเลี่ยงมอบอาหารบูดและเสียง่ายแก่ผู้ประสบภัย ให้เลือกอาหารที่เก็บได้นาน และควรตรวจสอบคุณภาพอาหารก่อนนำไปมอบ เพื่อป้องกันการเกิดโรคติดต่อทางอาหาร
ดร.วนะพร ทองโฉม นักสุขศึกษา (นักกำหนดอาหารวิชาชีพ) งานสร้างเสริมสุขภาพ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า จากสถานการณ์น้ำท่วมในหลายพื้นที่ทางจังหวัดภาคเหนือในขณะนี้ พร้อมเหตุการณ์ปะทะที่ชายแดนไทย-กัมพูชา ทำให้มีประชาชนได้รับความเดือดร้อนเป็นจำนวนมาก ทั้งเรื่องที่อยู่อาศัย สาธารณูปโภค และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องของอาหารการกิน ซึ่งในสถานการณ์ดังกล่าว ผู้ประสบภัยไม่สามารถประกอบอาหารเองได้ และไม่สะดวกออกไปซื้อ จึงจำเป็นต้องได้รับความช่วยเหลือ ทั้งในรูปแบบอาหารที่ปรุงสำเร็จ และอาหารแห้งที่สามารถกักตุนไว้กินได้หลายวัน
แม้ในภาวะฉุกเฉิน เรื่องอาหารยังคงจำเป็นต้องใส่ใจถึงความสะอาด สุขอนามัย และความปลอดภัยเป็นหลัก ที่สำคัญวัตถุดิบอาหารต้องมีคุณภาพดี เนื่องจากอาหารเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตและมีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค หน่วยงานที่เข้าช่วยเหลือผู้ประสบภัย จึงต้องระมัดระวังและตรวจสอบคุณภาพตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงผู้รับ เพื่อให้อาหารปลอดภัยต่อการบริโภคและดีต่อสุขภาพ ในขณะเดียวกัน น้ำดื่มควรเลือกจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน เพื่อป้องกันการเกิดโรคติดต่อทางอาหาร
ดร.วนะพร แนะนำว่า คุณสมบัติที่สำคัญของผลิตภัณฑ์อาหารในยามฉุกเฉิน (Emergency Food Products-EFPs) ต้องมี 5 คุณสมบัติ ดังนี้
- สะอาดปลอดภัย (Safe): ไม่มีสิ่งปนเปื้อน ไม่หมดอายุ และบรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพดี
- อร่อย เป็นรสชาติที่สามารถยอมรับได้ (Palatable)
- ขนส่งง่าย (Easy to deliver): บรรจุภัณฑ์ควรทนทานไม่แตกหักง่าย และอยู่ในรูปทรงที่สามารถเรียงเพื่อขนส่งได้ครั้งละมากๆ เช่น เป็นทรงสี่เหลี่ยม
- พร้อมบริโภค (Easy to use) : เปิดบรรจุภัณฑ์สามารถกินได้โดยไม่ต้องนำไปปรุงประกอบโดยใช้ความร้อน
- มีสารอาหารครบถ้วนและพลังงานที่เพียงพอสำหรับมื้อหลัก (Nutritionally complete) โดยมีพลังงาน 700 กิโลแคลอรี่/หน่วยบริโภค และมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุในปริมาณที่เหมาะสม
สำหรับอาหารปรุงสุกที่ควรหลีกเลี่ยงในการนำไปช่วยเหลือผู้ประสบภัย คือ อาหารที่เสียง่ายหรือบูดง่าย ได้แก่
- อาหารคาวที่ปรุงด้วยกะทิ เช่น แกงเขียวหวาน แกงพะแนง หรือ อาหารหวาน ที่มีส่วนผสมของกะทิ ซึ่งกะทิมีองค์ประกอบของสารอาหารที่เอื้อต่อการเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นตัวการทำให้อาหารเสียง่าย
- อาหารประเภทลาบหรือยำ เนื่องจากวัตถุดิบผ่านการลวกหรือรวน ซึ่งเป็นการผ่านความร้อนเพียงระยะเวลาสั้น ๆ ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคได้
- อาหารที่ใส่ผักและผักลวกหรือผักต้ม เพราะการใส่ผักลวกหรือผักต้มในกับข้าวจะทำให้อาหารมีความชื้นและเสียง่าย
- ข้าวผัด เนื่องจากข้าวผัดจะมีความชื้น และข้าวเป็นอาหารกลุ่มที่มีความเป็นกรดต่ำ ซึ่งเอื้อต่อการเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค
ส่วนอาหารปรุงสดที่ควรเลือกนำไปช่วยเหลือผู้ประสบภัย คือ อาหารที่ไม่เสียง่ายหรือบูดยาก เก็บไว้ได้นาน และมีคุณค่าโภชนาการ โดยแนะนำให้แยกข้าวออกจากกับข้าว เพื่อทำให้อาหารบูดช้าลง อาทิ
- ข้าวสวยหรือข้าวเหนียว + เนื้อสัตว์ (หมู/ไก่/เนื้อ/ปลา) ทอด/ย่าง/อบ หรือ ไข่เจียว/ไข่ต้ม + ผัดผัก
- ข้าวสวย + กับข้าวประเภทผัดหรือต้มที่ใส่เนื้อสัตว์และผัก (ไม่มีส่วนผสมของแป้งและกะทิ)
- ผลไม้ที่ยังไม่ได้ปลอกเปลือกหรือยังไม่หั่น เช่น กล้วย ส้ม แอปเปิ้ล ฝรั่ง มะม่วง แตงโม
สำหรับอาหารที่เก็บไว้ได้นาน และเหมาะสำหรับนำไปช่วยเหลือผู้ประสบภัย อาทิ
- ปลากระป๋อง เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล
- อาหารปรุงสำเร็จบรรจุกระป๋อง
- ไข่สด
- ผักสดที่เก็บได้นาน เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือ
- นมพลาสเจอร์ไรซ์
- ขนมปังกรอบหรือเครกเกอร์
ลักษณะอาหารที่ไม่ควรบริโภค เสี่ยงเป็นอาหารที่เสีย สามารถสังเกตจาก 3 สัญญาณต่อไปนี้
- กลิ่นของอาหารเปลี่ยน เช่น กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นหืน กลิ่นบูด
- เนื้อสัมผัสอาหารเปลี่ยนไป เช่น เป็นเมือก เป็นฟอง
- รสชาติเปลี่ยน เช่น เปรี้ยว ขม
ข้อสังเกตอาหารปรุงสำเร็จ หรืออาหารบรรจุกระป๋อง ที่ไม่ควรรับประทาน ได้แก่
- อาหารที่หมดอายุแล้ว
- อาหารที่บรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพที่ไม่ปลอดภัย เช่น กระป๋องเป็นสนิม ถุงฉีกขาดมีรอยรั่ว
- อาหารที่ขึ้นรา เช่น มีใยสีขาว มีจุดสีดำบนอาหาร
ไม่ว่าจะอยู่ในสถานการณ์ใดก็ตาม สุขภาพยังเป็นสิ่งที่ทุกคนควรคำนึงอยู่เสมอ หากเจ็บป่วยในขณะที่อยู่ในสถานการณ์ฉุกเฉิน จะยิ่งสร้างความลำบากในการเดินทางไปสถานพยาบาลเพื่อรับการรักษา จึงจำเป็นต้องใส่ใจเรื่องความปลอดภัยของอาหารที่รับประทานเป็นลำดับแรก ควบคู่กับคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่กินในแต่ละวัน เพื่อให้ได้รับพลังงานและสารอาหารที่จำเป็นเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย เป็นการรักษาสุขภาพให้แข็งแรงในช่วงสถานการณ์ฉุกเฉิน ดร.วนะพร กล่าว.
