บทความ โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน
อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ไส้กรอก จัดเป็นแหล่งของโปรตีนมีกระบวนการผลิตโดยใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก ผ่านการบดละเอียดขึ้นรูปเป็นไส้กรอก และทำให้สุกโดยใช้ความร้อน ใส่ส่วนผสมต่างๆจนได้รสชาติที่อร่อย กลมกล่อม ในกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐานจะใช้เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพ ไม่ใช้เศษเนื้อ และมีการตรวจสอบสิ่งปนเปื้อนก่อนนำเข้าสู่กระบวนการผลิต
การแปรรูปอาหาร เป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบอาหารในรูปแบบต่างๆ เพื่อเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค ทำให้อาหารสามารถเก็บได้นานขึ้นกว่าวัตถุดิบอาหารสด เช่น การนำเนื้อสัตว์ไปแปรรูปเป็นไส้กรอก แฮม ทำให้สามารถเก็บได้นาน สิ่งสำคัญของการแปรรูปอาหารที่ต้องคำนึงถึงนั้นคือเรื่องของความปลอดภัย เมื่อรับประทานแล้วต้องไม่ส่งผลเสียต่อร่างกาย
ในการประกอบอาหารส่วนใหญ่จะผ่านกรรมวิธีผัด นึ่ง อบ ทอด เพื่อให้อาหารสุกพร้อมรับประทาน แต่กระบวนการทอดหรือผัดนั้นจะมีน้ำมันที่ให้พลังงานสูงขึ้น เช่น ไส้กรอกทอดจะให้พลังงานมากกว่าไส้กรอกที่ผ่านการอบหรือนึ่ง ถ้ารับประทานเป็นประจำในปริมาณมากติดต่อกันเป็นระยะเวลานาน จะทำให้เสี่ยงเป็นโรคอ้วน มีภาวะคอเลสเตอรอลสูง
สำหรับภาวะโรคอ้วน เป็นปัจจัยที่ส่งผลให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable Diseases : NCDs) เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง โรคตับ เป็นต้น โดยมีสาเหตุจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ให้พลังงานสูงเป็นประจำ รวมถึงของหวาน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และไม่ออกกำลังกาย
ดังนั้น กรรมวิธีในการประกอบอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณาร่วมด้วย เพราะการรับประทานไส้กรอกในปริมาณที่เหมาะสมไม่ได้ทำให้อ้วน แต่การรับประทานของทอดหรือมันมากๆ ไม่ว่าจะประเภทใดก็ตาม จะส่งผลทำให้เกิดภาวะโรคอ้วนอย่างที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ หากผู้บริโภคมีความกังวลเรื่องภาวะโรคอ้วน จึงแนะนำว่าควรรับประทานให้หลากหลาย ครบ 5 หมู่ ระมัดระวังในการรับประทานของทอด หวาน มัน เค็ม
ทั้งนี้ ผู้ผลิตควรให้ความใส่ใจกับการผลิตทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบจนถึงการบรรจุ เพื่อให้ได้ไส้กรอกที่มีคุณภาพดี ถูกสุขลักษณะ และมีความปลอดภัยมากที่สุด นอกจากนี้ ผู้ผลิตที่มีมาตรฐานจะมีการนำเทคโนโลยีมาใช้เพื่อลดการปนเปื้อน และการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียของไส้กรอกได้ ส่วนอีกประเด็นคือเรื่องของการใช้ไนไตรท์เป็นวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ต้องอยู่ภายใต้ข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมอาหารและยา (อย.) เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค